Saat ini, di beberapa kota besar Indonesia, kedai kopi / coffee shop semakin banyak bermunculan. Minat warga kota (terutama usia muda) terhadap kopi dirasa semakin besar. Kopi menjadi fenomena tersendiri, khususnya di kota Bandung.
Hampir sepanjang jalan di Bandung dipenuhi oleh banyak coffee shop. Tidak hanya di jalan utama, bahkan keberadaan coffee shop di kota ini sudah sampai di gang – gang kecil, yang sulit untuk diakses.
Sudah ratusan coffee shop yang tercatat di Bandung, jumlah itu belum termasuk usaha non coffee shop dengan menu kopi, seperti café, restoran, maupun hotel.
Minat yang besar terhadap kopi ini, berimbas pada banyaknya pengusaha coffee shop baru, barista baru, dan semua profesi baru yang berhubungan dengan kopi.
Tidak sedikit orang yang mulai beralih ke usaha kopi. Maka tidak mengherankan jika coffee shop terus bermunculan, bersamaan dengan meningkatnya permintaan terhadap green bean / kopi mentah, maupun roast bean / kopi matang.
Sayangnya, pertumbuhan industri kopi ini tidak diimbangi oleh banyaknya jumlah pelaku usaha roasting (menyangrai kopi), dan roaster (orang yang ahli dalam menyangrai kopi).
Profesi sebagai seorang roaster seakan tidak diminati, dan kalah jauh popularitasnya dibanding barista dan owner coffee shop. hal ini setidaknya terlihat dari roaster kota Bandung, yang jumlahnya hanya sekitar 20% saja.
Kurangnya minat terhadap bidang roasting kopi, harusnya menjadi peluang bagi siapapun yang akan memulai usaha ini, karena persaingan tidak akan terlalu besar, sehingga akan menjanjikan secara finansial.
Varian dari citarasa kopi, terutama yang bersangkutan dengan aroma dan kualitas rasa, akan tergantung pada bagaimana proses roasting dan pengolahan dilakukan. Jadi selain berpeluang bagus, usaha roasting juga menjadi salah satu elemen penting dalam dunia usaha kopi.
Hal utama yang perlu dipersiapkan dalam menjalankan usaha ini adalah dengan menguasai teknik roasting itu sendiri.
Karena seperti pepatah “tak kenal maka tak sayang”, “tak bisa maka tak paham”, ketika seorang pelaku usaha tidak memahami produknya, biasanya dia tidak akan pernah melahirkan produk yang baik.
Tetapi ketika seorang pelaku usaha memahami dan menyukai produknya, niscaya apapun yang dia kerjakan, akan dilakukan dengan sepenuh hati, sehingga dapat melahirkan produk terbaik.
Karena dengan menguasai teknik ini, pelaku usaha berpeluang untuk dapat membuat biji kopi dengan kualitas terbaik, sekaligus mengerti seperti apa mencapaianya.
Menguasai teknik roasting juga membuat pelaku usaha dapat memangkas biaya produksi, atau setidaknya tidak akan mudah tertipu pada saat menjalankan usahanya.
Sebelum masuk ke proses roasting, baiknya kita mempelajari terlebih dahulu bermacam profil kopi yang lahir melalui proses pengolahanya. Tujuanya supaya kita mengetahui karakter rasa yang akan keluar dari biji kopi tertentu, yang umumnya bisa disiasati (agar mendapatkan profil berbeda) pada saat biji tersebut memasuki sesi roasting.
Proses pengolahan kopi
Setelah dipanen, coffee cherry (kopi yang masih berbentuk buah) biasanya dipisahkan antara biji dan kulit dagingnya. Selanjutnya, biji akan dikeringkan sampai kelembabannya berkisar antara 11-12% saja.
Tujuanya agar biji itu tidak lembab dan membusuk. Ada banyak proses yang digunakan untuk mendapatkan profil dan karakter tertentu, Berikut adalah beberapa proses yang umum digunakan.
Natural proses / dry process
Jika kita ingin mendapatkan profil rasa buah pada biji kopi seperti nangka, jeruk, blueberry, strawberry dan yang lainya (tergantung tipe green bean itu sendiri). Biasanya, dilakukan proses natural.
Yaitu, sebuah pengolahan dengan cara menebar dan menjemur coffee cherry di bawah sinar matahari, lalu dibolak-balik secara berkala.
Tujuanya supaya biji kopi mengering secara merata. proses ini akan membuat coffee cherry terfermentasi secara alami, sehingga kulit luar cherry akan lepas dengan sendirinya.
Semi-washed
Untuk mendapatkan profil manis, kekentalan maksimal, tingkat keasaman rendah, sekaligus megeluarkan rasa yang beragam, lakukanlah proses semi washed atau giling basah.
Proses ini melewati dua kali pengeringan, pertama kulit cherry dikupas dan dikeringkan sebentar, dengan kelembaban di kisaran 30 – 35%, lalu dikupas lagi sampai menjadi biji. Untuk kemudian dikeringkan sampai benar – benar kering.
Washed process
Biasanya kharakter yang ringan akan didapat pada proses ini. Selain itu, Washed process akan memberikan juga sedikit rasa buah bersama tingkat keasaman (acidity) yang lebih banyak.
Washed process / wet process, dilakukan dengan cara merendam coffee cherry dalam air. Cherry yang mengapung akan dibuang, lalu cherry yang tenggelam (matang) akan dikupas kulitnya menggunakan depulper (pengupas).
Lalu, biji kopi dibersihkan kembali untuk dimasukan kedalam bejana berisi air. Dengan tujuan agar sisa kulit terlepas lewat proses fermentasi.
Proses ini biasanya berlangsung antara 24 – 36 jam, tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada cherry, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.
Setelah kita memahami proses pengolahan, maka selanjutnya kita akan masuk ke teknik roasting.
Me-roasting biji kopi
Di jaman dulu menyangrai kopi adalah pekerjaan yang identik dengan bara api dan asap yang pekat. Namun menyangrai kopi hari ini cenderung lebih mudah. Karena sudah banyak mesin roasting semi digital, yang tidak lagi memerlukan kayu dan api.
Untuk memenuhi standar kopi yang baik, seorang roaster perlu ketekunan dan keterampilan. Terutama dalam teknik sangrai, karena roaster merupakan salah satu penentu, bagi pencapaian rasa terbaik dari kopi. Oleh karena itu teknik dalam me-roasting akan sangat memengaruhi rasa kopi itu sendiri.
Ada beberapa tahapan yang harus di lewati dalam me-roasting kopi, seperti drying, yellowing, first crack, roast development dan second Crack.
Sekarang, mari kita mengurainya di sini. Dimulai dengan yang pertama yaitu dryng / pengeringan.
Umumnya green bean mengandung 7 sampai 11% air ketika dimasukan kedalam mesin roasting. Proses drying bertujuan untuk menguapkan kandungan air dengan panas yang maksimal. Agar biji kopi kering secara sempurna.
Selanjutnya adalah yellowing (penguningan), proses dimana kulit biji kopi yang tipis akan mulai dipisahkan melalui sistem aliran udara dalam mesin roasting. Pada proses ini biasanya biji kopi masih padat dan belum mengeluarkan aroma khasnya, tetapi sudah mulai kecoklatan.
Setelah yellowing, biji kopi akan masuk pada tahap first crack (pecahan pertama). Proses dimana kandungan air dan CO2 menguap bersamaan. Proses ini terjadi di saat tekanan panas ada di puncaknya, hingga membuat biji kopi terbuka / pecah, yang biasa disebut dengan first crack. Karakter kopi mulai muncul pada fase ini.
Selanjutnya kopi akan masuk pada babak roast development, yaitu sebuah sesi roasting setelah first crack selesai. pada proses ini bagian luar biji kopi akan menjadi lembut.
Selanjutnya adalah tahap terakhir, yaitu second crack (pecahan kedua). Pada tahap ini biji kopi kembali memecah, lalu mengeluarkan minyak.
Ketika proses keseluruhan dari tahapan di atas sedang berlangsung, kita bisa menyiasati rasa kopi lewat beberapa tingkatan roasting kopi, seperti :
- Light Roast (coklat muda)
Light roast merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biasaya model ini diapikasikan untuk mengejar keasaman, caffeine yang tinggi, serta menghadirkan cita rasa buah.
Caranya, dengan menghentikan roasting pada fase first crack, yang biasanya pada suhu 205°C. Hasilnya biji kopi akan memiliki warna coklat terang dan cenderung kering, karena minyak belum muncul pada biji kopi.
- Medium Roast
Untuk mendapatkan caffeine yang lebih rendah, keasaman dan aroma seimbang, serta rasa yang variatif. Biasanya opsi medium roast menjadi pilihan.
Caranya dengan menghentikan roasting di kisaran 210°C dan 220°C, sesi dimana first crack usai namun second crack belum terjadi. Pada medium roast biji kopi akan berwarna lebih gelap dibanding light roast tetapi lebih terang dibanding dark roast.
- Dark Roast
Lewat proses ini, kita akan mendapatkan kekentalan kopi yang tebal dengan rasa yang pahit. Warna biji kopi akan lebih gelap dibanding format roasting lainya, bersama minyak yang keluar dari permukaan biji.
Proses ini dilakukan dengan cara menghentikan roasting ketika second crack terjadi, biasanya pada suhu sekitar 240°C.
Dark Roast adalah tingkatan paling matang pada roasting kopi, jika melebihi tingkatan ini maka kopi akan menjadi tidak enak.
Resting dan Degassing
Setelah roasting, secara alami biji kopi akan mengandung gas yang didominasi oleh karbondioksida (CO2). Pada tahap ini biji kopi belum mencapai titik terbaik dalam hal rasa. Oleh karena itu biji perlu didiamkan atau diistirahatkan (resting).
Tahap ini biasanya disebut dengan degassing, atau proses dimana biji kopi melepaskan gas karbondioksida secara alami. Umumnya proses ini memakan waktu 1 atau 2 minggu, tetapi ada juga roaster yang melakukan degassing sampai 1 bulan. Tergantung tipe dan profil biji kopi itu sendiri.
Jadi pada tahap ini, kita harus sedikit bereksperimen. Mengingat waktu dari degassing ini sangat relatif dan bervariasi. Tahapan ini juga kelak yang akan menentukan roast date dalam kemasan, serta waktu terbaik bagi biji kopi untuk diseduh.
Selesai degassing, selanjutnya kita harus memperhatikan kantung kemasan yang akan dipakai. Karena jika kita salah memilih maka akan menurunkan kualitas kopi itu sendiri.
Pilihlah kantung kemasan yang mempunyai katup udara (one-valve pack) dengan bahan yang bisa menjaga kualitas. Katup udara sendiri mempunyai peran yang besar dalam proses degassing kopi, sekaligus menjaga kualitas kopi agar tetap dalam kondisi terbaik ketika akan diseduh.
Pemasaran
Setelah kita berhasil membuat roasted bean yang memenuhi standar, tahap selanjutnya adalah memasarkan produk. Mungkin beberapa langkah bisa di coba, seperti mendata coffee shop atau cafe misalnya, untuk selanjutnya ditawari produk kita. Atau bisa juga dengan membagikan sample gratis.
Ada baiknya juga pelaku usaha mencoba beberapa bentuk pemasaran. Mengingat pemasaran yang tepat akan menentukan keberhasilan usaha. Berikut beberapa bentuk pemasaran yang mungkin akan efektif dalam memasarkan roasted bean.
- Menawarkan pada orang terdekat
- Memasarkan brand di media sosial
- Membuat akun di e-Commerce
- Membuat website
- Membuka toko atau coffee shop sendiri
- Mendata pelanggan / target market untuk dipasarkan langsung
- Menjadi sponsor sebuah event, atau program tertentu dengan segmentasi yang sesuai dengan produk kita.
Kopi merupakan buah dengan karakter kompleks. Rasa yang dihasilkan dari jenis buah yang sama bisa berbeda ketika ditanam di tempat yang berbeda, ditambah proses pengolahan yang beragam.
Maka, kopi harus ditangani dengan benar pada saat proses penanaman, perawatan, pemanggangan, pendistribusian sampai penyeduhan.
Oleh karena itu perlu ketekunan dalam memproses kopi, supaya kita dapat membuat kopi yang memenuhi standar, sebagai salah satu syarat berjalannya usaha yang kita bangun.
Sampai di sini informasi yang bisa penulis sampaikan. Selamat mencoba!